La nostra terra, un grande orto: le erbe spontanee

Dal Sud al Nord, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, ogni regione ha il suo orto naturale fatto di preziose e sempre più rare erbe spontanee che si possono raccogliere e poi portare a tavola per arricchire le nostre portate.

Oltre a dieci ricette tramandate dalla cucina contadina, da riscoprire a primavera, ecco i suggerimenti dell'Accademia Italiana della Cucina per utilizzare oltre 40 vegetali naturali di nicchia (da raccogliere durante gite ed escursioni) patrimonio gastronomico della nostra Nazione.

Valle d’Aosta: “barba di becco”, “ soncino” (nelle insalate accompagnando le verdure dell’orto).

Piemonte: “spinaci selvatici”, “ajucche” “luppolo”, “Erba di San Pietro” (gli spinaci selvatici sono usati prevalentemente come contorno; le ajucche o agiuche sono piante erbacee spontanee perenni e rustiche simili agli spinaci, si usano nelle zuppe con parti di maiale; il luppolo si gusta con frittate, insalate cotte e minestre in brodo; l’erba di San Pietro è tipica con frittate, salse, ripieni, torte di verdura).

Liguria: “persega” o maggiorana, “tremoeo” i Timo (diffuse soprattutto nello spezzino, servono ad aromatizzare cibi di mare e di terra. Assumono inoltre anche un ruolo eupeptico- digestivo).

Lombardia: “cime di luppolo (luvertis, luertis)”, “asparagina” (raccolte in aprile, lungo le siepi e ai limiti dei boschi, entrambe le erbe si addicono a frittate, minestre e risotti oppure, scottate in acqua bollente e condite con olio e limone, a gustoso contorno).

Trentino Alto Adige: “erba cipollina” (l’erba cipollina si utilizza in molti piatti, in particolare nelle zuppe, con i canederli)

Veneto: “asparagi selvatici” (in particolare nei risotti e nelle frittate della tradizione locale).

Friuli Venezia Giulia: “tarassaco”, “finocchio selvatico” (entrambi usati come condimento nella minestre tradizionali; il tarassaco si mangia anche in insalata).

Emilia Romagna: “stridulo”, “liscari”, “erba grassa”, “rucola”, “asparagina”, “ortica”, “tarassaco” e “raperonzolo” (i liscari, erba che cresce ai margini delle saline nei pressi di Cervia, sono ottimi soprattutto cotta al vapore. Lo stridulo invece si usa al posto della carne per realizzare un buon ragù oppure per una saporita minestra. L’erba grassa viene utilizzata come insalata mentre la rucola sia come insalata che per le paste. L’Asparagina selvatica o "sparzenna", i cui giovani getti in primavera sono raccolti ed utilizzati per le "Tagliatelle al ragù di asparagina" e per la "frittata di asparagina". L’ortica, i cui giovani getti tritati sono impastati nella sfoglia al posto degli spinaci, per le "tagliatelle verdi" e le "lasagne verdi", sempre al posto degli spinaci nel ripieno dei "tortelloni da vigilia". Il Tarassaco o “pessalaet”: a fine inverno, inizio primavera le giovani foglie sono usate per una "insalata alla contadina" cioè condita con pancetta ed aglio. Il raperonzolo infine viene impiegato nei sughi, nelle salse e nei ripieni ma è ancora più piacevole crudo condito con un po’ d’olio e sale).

Toscana: “barba di prete massese”, “erbe di campo o radicchi”, “borragine”, “stridoli” (la barba di prete massese viene cucinata fritta ed è davvero eccellente in padella con la salsiccia, oppure in umido. Le "erbe di campo" - i cosiddetti "radicchi"- come i terratrepoli,il tarassaco, la salvastrella, le cicerbite e il cicorino - solitamente utilizzati in insalata o per gustose frittate -, e i "vitalbini" - i germogli della vitalba che vengono raccolti in primavera - sono anch'essi utilizzati per frittate. Altre erbe da segnalare sono la "borragine", utilizzata nella preparazione di minestre e nella farcitura di pasta fresca o torte salate, la "portulaca", detta anche "porcellana", abbinata ad insalate con pomodori e acciughe, e infine gli "stridoli"
utilizzati nella farcia di tortelli o per il condimento di risotti in bianco).

Marche: “olibri”, “crispignole” (gli olibri si lessano in acqua salata e si ripassano in padella. Rappresentano il companatico della tradizionale “crescia”. Le crispignole invece si mangiano cotte al vapore, sia le foglie che le radici).

Umbria: “finocchio selvatico”, “asparagi selvatici” (il finocchio selvatico si utilizza principalmente nelle minestre. Gli asparagi selvatici sono alla base di un piatto tradizionale umbro, abbinati alle ceriole, una pasta fatta in casa di acqua e farina).

Lazio: “cicorietta”, “piedi di papavero”, “borragine”,” cime di gallo” (tutte queste erbe naturali vengono utilizzate nella misticanza romana”, la vera e tradizionalissima insalata mista di erbe spontanee della campagna romana).

Abruzzo: “olaci”, “annit” o finocchio selvatico (gli olaci sono una specie di spinaci selvatici che nascono in montagna e vengono utilizzati per minestre o risotti o lessati e conditi con olio come contorno. L’annit è un tipo di finocchietto selvatico dal sapore acutissimo che viene utilizzato in un tradizionale pasto abruzzese, chiamato “Le virtu” che contiene una grande varietà di ingredienti vegetali, sia primaverili che invernali).

Molise: “cicoria”, “crespini”, “ortiche”, “nepitella”, “asparagi” (si tratta di verdure selvatiche usate da sole, ripassate o con legumi, nelle minestre, nei ripieni e nelle frittate. Famosa quella pasquale delle 101 uova, ove sovrani sono gli asparagi e la nipitella).

Campania: “finocchio di Napoli” (nelle minestre).

Puglia: “lambascione”, “smirnio”, “sporchio”, “sivoni”, “finocchietto selvatico”, “borragine”, “cardi selvatici” (il lambascione si cucina lesso o condito con olio ed aceto o anche cotto al forno in pignata insieme alle patate. Lo smirnio invece è una pianta spontanea particolarmente presente nel Salento e viene consumata fritta, dopo essere stata impastellata. La sporchia, che è un parassita vegetale della pianta delle fave e viene servita lessata e condita con olio e aceto. I sivoni, una specie di cicoria selvatica che accompagna la purea di fave bianche. Il finocchietto selvatico, che serve ad aromatizzare taralli e minestre. La borragine che viene usata nelle insalate o con le orecchiette in abbinamento ai ceci. I cardi selvatici, che accompagnano le uova o l'agnello al forno insieme alle patate).

Basilicata: “ortica” , “cipollotti selvatici” (nelle minestre della tradizione).

Calabria: “capperi”, “cicoria” (i capperi vengono utilizzati in molte ricette della tradizione, in particolare come salsa nello “sfornatino in spatola di capperi”. La cicoria invece è alla base di molte minestre della tradizione).

Sicilia: “finocchietto selvatico”, “asparago selvatico”, “capperi” (il finocchietto è utilizzato nelle minestre povere della tradizione e specialmente nella pasta con le sarde e in quella co’ masculina-alici di Catania. L’asparago selvatico viene usato in minestre di pasta e riso, in frittate, e nel “cazzamarru”, cioè “carcere amaro”, si tratta di asparagi in cartoccio di foglie cotti sotto la brace. I capperi sono indispensabili nella “caponata di melanzane”).

Sardegna: “crescione d’acqua”, “ ramolaccio” (il crescione d’acqua in cucina viene portato in cucina per farne insalata o usato come depuratore nella medicina delle erbe. Il ramolaccio invece oltre ad essere utilizzato come insalata viene fatta arrosto con fave e lardo).

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24/3/2012

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